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豆腐的制作原理
发表日期:2018-03-06

  在豆制品机械生产过程中,让豆浆凝固成形的过程叫做点脑,就是按照一定比例往煮过的豆浆中加入适量的凝固剂,从而让豆浆由溶胶逐渐变成豆腐脑状。一般传统豆腐在生产中会用镁盐和钙盐作为凝固剂。
 
  进行完点脑后,需要静止一段时间,这被称为蹲脑或是涨花、养花。通常刚点脑后的豆浆,形成的网络并不连续、均匀,需要静止一段时间,让肤链和肤链间以及肤链和水分子间的次级键进行调整,让网络形成均匀有序的立体结构,切记在这时不要晃动,否则会遭到破坏。
 
  当豆制品凝固后,豆腐脑中还是会保留大量的水分,这时因为其强度较小的原因,极易破碎,所以不要切块。之后的过程就是成形,让豆腐脑变成有一定强度的豆腐,在成形前要把豆腐脑破碎,这时才会释放出一部分的水分。

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